Zupa grzybowa – Zuppa di funghi
Ho pensato a questa ricetta perché è tipicamente autunnale quindi si addice molto al periodo e molti di voi potrebbero tranquillamente riproporla dopo una giornata passata nel bosco a raccogliere l’ingrediente principe di questo piatto. Mi raccomando però, i funghi non si raccolgono a caso. Bisogna conoscerli e saperli raccogliere perciò se siete alle prime armi forse è meglio che andate a comprarli dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Dopo questa piccola introduzione: piccolo frammento storico del piatto.
Prima di tutto vi do alcune informazioni altrimenti sarà un po’ complicato da capire. Innanzitutto questa zuppa la si può fare con più tipologie di funghi oppure con un solo tipo. La base è sempre un brodo di verdure ( i benestanti mettevano anche la carne) ma deve rimanere inconfondibile il sapore del fungo, quel sapore un po’ terroso.
Questa zuppa di può fare sia con i funghi freschi sia con funghi secchi.
In Polonia non è per nulla difficile trovare fili di funghi come ghirlande appesi sopra i camini o stufe a carbone o legna.
Oltre a questo, la zuppa di funghi si può consumare con del pane raffermo da inzuppare, patate, kluschi (una specie di pasta fatta con farina e acqua che si spezza a mano e si buttata direttamente nella zuppa), gnocchi oppure con la pasta. Inoltre, si può rendere questa zuppa più densa e corposa con l’aggiunta della panna.
Accenno storico
[Lucyna Ćwierczakiewiczowa (Il cognome è un po’ complicato. Confesso che anch’io ho avuto un leggero tentennamento quando l’ho pronunciato la prima volta) nel suo libro di cucina 365 Lunches (prima edizione nel 1860) divide le zuppe di funghi secchi in aspre (con aceto) e dolci (senza aceto). Dà anche una ricetta per una zuppa a base di funghi freschi o pinoli , condita con un roux di farina e burro. Consiglia di servire queste zuppe con gnocchi affettati [1] . Wincenta Zawadzka nel suo Kucharka lituano (prima edizione 1854) fornisce una ricetta per una zuppa senza carne a base di funghi porcini secchi. Consiglia di servirlo con pasta, gnocchi al vapore o un porridge denso e fine, con l’aggiunta di aneto o prezzemolo verde. Come variante propone la stessa zuppa con brodo di barbabietola e abbondante panna, ma servita con trito di funghi o gnocchi di funghi fritti.
Quindi come vedete, già nella storia questa ricetta aveva diverse varianti.
La zuppa di funghi secchi è uno dei piatti tipici della vigilia di Natale in Polonia questo aspetto è fondamentale per la nostra storia perché la tradizione vuole che si preparino 12 portate (tante quanti erano gli apostoli) e la zuppa di funghi è una di queste.
La zuppa di funghi nelle cucine dell’Europa occidentale è generalmente presentata come una zuppa di crema . La Campbell Soup Company iniziò a produrre crema di zuppa di funghi in scatola nel 1934 e questo è un aspetto meno carino per chi come me non è amante del cibo in scatola ma ci fa comprendere quanto un piatto della tradizione possa diventare famoso e apprezzato in tutto il mondo oltre al fatto che, ovviamente, può aiutare l’economia di un paese.
Ora passiamo alle cose serie…la ricetta!!!
600 g di funghi freschi o surgelati o 70-100 g di funghi secchi
1 litro di brodo (verdura, pollame, manzo)
1 cipolla grande – 240 g
4 patate medie – 450 g
2 carote medie – 220 g
3 spicchi d’aglio
Una manciata di aneto fresco
2 cucchiai di olio d’oliva o olio, ad es. Olio di riso
3 cucchiai di burro
1 cucchiaio di farina di frumento
3 cucchiai di panna 30%
Spezie ed erbe aromatiche: un cucchiaino di maggiorana, sale e pepe qb.
Zuppa di funghi
Puoi cucinare questa zuppa con funghi freschi, congelati (vanno scongelati prima) o secchi (messi a mollo per tutta la notte):
Funghi freschi: per preparare la zuppa di funghi, hai bisogno di 600 grammi di funghi di bosco. Questi possono essere, come vi dicevo prima, misti o di un'unica varietà. Sciacquate e pulite velocemente i funghi senza tenerli sotto il getto d’acqua per un tempo troppo prolungato. Taglili a pezzi più piccoli.
Funghi surgelati: 600 grammi di funghi surgelati vanno scongelati e affettati come quelli freschi.
Funghi secchi: il suggerimento è quello di non utilizzare meno di 70g per non perdere il sapore del fungo ma potete aumentare fino a 100g in base al vostro gusto. Questi vanno messi a mollo in un recipiente con 500ml circa di acqua fredda possibilmente per tutta la notte.
Procedimento:
Inizia a scaldare una padella di medie dimensioni. Mettici sopra due cucchiai di olio e due cucchiai di burro (il terzo cucchiaio rimane per il roux).
Sbuccia la cipolla grande e tritarla finemente. Metti in padella. Dopo 5 minuti di frittura aggiungere anche tre spicchi d’aglio sbucciati e affettati. Inoltre mettete subito nella padella tutti i funghi tagliati a pezzetti. Friggi per 20 minuti. Adesso puoi aggiungere una manciata di aneto tritato, sale e pepe. Mescola e togli la padella dal fuoco.
Consiglio : i funghi secchi non vanno messi in padella con l’acqua in cui sono stati a mollo ma non la devi buttare che servirà dopo. Inoltre è sempre meglio portarsi avanti perciò tagliali prima di prendere la padella.
Mentre friggi le cipolle con i funghi in padella, puoi iniziare a preparare la zuppa in una pentola. Ovviamente il brodo potete farlo vegetale o con la carne, pollo o manzo vanno benissimo.
Ovviamente per il brodo utilizzate le carote e le patate sbucciate e tagliate a dadini, un po’ di cipolla, sedano, prezzemolo, la carne se avete deciso di farlo più ricco ecc…(dai che il brodo lo sappiamo fare tutti e per quelli che non lo sanno fare esiste il brodo pronto [bla] oppure sfruttate la mamma, nonna o la vicina di casa)
Dopo che avete cucinato il vostro brodo per circa 30minuti, aggiungete nella pentola l’intero contenuto della padella e un cucchiaino di maggiorana. Cuoci per altri cinque minuti così i sapori si mischiano e già così sei apposto ma puoi sbiancare o addensare la tua zuppa.
Quasi dimenticavo, se avete usato i funghi secchi adesso puoi aggiungere anche l’acqua che hai usato per l’ammollo. Il mio consiglio è quello di aggiungerne un po’ per volta e assaggiare in modo che non diventi troppo forte o non sia troppo poco.
Per ultimare il procedimento, nella padella dei funghi mettete un cucchiaio di burro, due cucchiai di zuppa dalla pentola e un cucchiaio di farina. Regola il fornello a bassa potenza e impasta il tutto fino a quando la farina non si è perfettamente amalgamata con il burro e la zuppa e inizia a schiumare. Attenzione che non cominci a diventare troppo scura perché significa che si sta bruciando. Aggiungere anche tre cucchiai di panna al 30%. Versate subito il tutto nella pentola con la zuppa leggermente bollente. Dopo due minuti di cottura, puoi spegnere la zuppa.
Ora non ti resta altro che decidere se mangiarla con la pasta, con gli gnocchi, o pane raffermo.
Buon appetito 🤤
@libera_di_leggere
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